El empresario y chef internacional Franco Noriega platica sobre su trabajo como juez en “MasterChef Junior”

Por Mino D’Blanc

El empresario peruano, modelo y chef internacional Franco Noriega es el nuevo juez panelista en “MasterChef Junior”. Actualmente es uno de los businessmen más versátiles de la industria gastronómica en Nueva York. Radica entre Manhattan, Río de Janeiro y ahora en México. Se ha convertido en una referencia del wellness y el desarrollo de modelos operativos en restaurantes en el mundo.

Habiéndose criado en una familia de emprendedores, la iniciativa y el impulso corren por sus venas, por lo que en poco tiempo después de haberse graduado del International Culinary Center en la ciudad de Nueva York en el año 2016, fundó su restaurante de comida latinoamericana Baby Brasa, mismo que actualmente es uno de los más populares en Manhattan con más de 500 comensales diarios.

Paralelamente abrió en el año 2021 operaciones en Brasil con un club deportivo y un club de playa en Río de Janeiro, que gozan de un crecimiento acelerado hasta la fecha.

Su marca Baby Brasa que nació como un restaurante de comida orgánica y saludable, es su proyecto más fuerte y con el que ha tenido una diversificación en varias áreas y que le han dado grandes éxitos como el pasar de atender 50 reservaciones a 1000 al día; ha tenido crecimiento de ingreso del 350% después de la pandemia; facturación de 9 millones de dólares al año; ser el servicio de Catering número uno en Manhattan según reseña del New York Post de un millón de dólares; lanzamiento de una línea Apparel con más de 5 colecciones en dos años; experiencias Pop Up en ciudades como Londres, Ibiza, Río de Janeiro, Sao Paulo, Hamptons, Miami y Tulum; más de 300 miembros en el club deportivo Baby Brasa Sports en la ciudad de Río de Janeiro; desarrollo de un colectivo de artistas para la intervención de espacios públicos en Manhattan con más de 30 murales; y el lanzamiento de un Sushi Bar en Manhattan con capacidad para 80 sillas en el mes de septiembre del año 2021.

Sus próximos proyectos implican el lanzamiento de su temporada de podcast en español “Seamos Franco con Franco Noriega” en donde explora tópicos relacionados con el emprendimiento y el liderazgo para pequeños y medianos empresarios.

También se encuentra trabajando en “Manual de Emprendimiento Gastronómico”, su primer libro, el que espera lanzar a finales de este año y en el que comparte información de valor que ayude a todo aquel que quiera abrir un negocio relacionado con la comida, además de compartir recetas escalables para integrar en ello.

Platicamos con él gracias a las finas atenciones de la licenciada Luz del Carmen Miranda, de TV Azteca.

MD’B: ¿Cuáles son los retos de Franco Noriega en esta nueva temporada de “MasterChef Junior”?

FN: Feliz de estar aquí en el programa; ahora ya estoy de juez oficial y la verdad es que me encanta trabajar con profesionales como Betty y JoseRa, así como la conductora Tatiana. La estamos pasando súper bien. Aquí el reto es que por lo menos con mi enfoque es hacer que los chicos cumplan sus sueños. Yo soy Chef, pero también soy empresario; tengo varias empresas de comidas no solamente en Nueva York, sino también en Brasil. Pienso que hay ciertas cualidades que uno necesita para poder ser empresario y muchos de los chicos que tenemos aquí en la cocina tienen por sueño eso, quieren abrir su restaurante. Para eso no solamente es que cocinen, sino qué tan buen nivel pueden tener, qué tanta confianza se tienen, obviamente la disciplina, el enfoque. Son otras cosas que también juegan en gran parte en los sueños de los chicos. Yo creo que gran parte de mi trabajo es resaltar eso y como empresario cuál sería un poco la ruta a seguir.

MD’B: Para tu punto de vista, ¿qué tan importante es que existan estos reality shows, estos programas para los chefs y para la gente que quiere tener restaurantes?

FN: Yo creo que son importantes porque a toda la gente que está mirando el programa, muchos de ellos tienen un sueño y quieren saber cómo empiezas, qué necesitas para comenzar y cuáles son las herramientas que nosotros, los experimentados, podemos darles tanto en consejos como en el platillo. Creo que estamos muy balanceados los chefs porque todos tenemos un enfoque diferente; José Ra es un chef muy técnico que se enfoca mucho en la técnica del plato, Betty es una mujer

súper emocional y por supuesto también súper profesional y yo tengo un lado un poco más de empresario. Cuando por ejemplo estamos en retos de equipo que finalmente es lo más importante para abrir un negocio, porque es un poco entender quién es el líder, por qué es importante delegar, cuáles son las características que debe tener un líder para llevar a su equipo al éxito, porque depende del líder es si lleva a su equipo al éxito o al fracaso, y cuando los vemos nos damos cuenta cuando algunos líderes llevan a su equipo al éxito y otros no tanto, y entendemos también qué acciones han tomado que los han llevado al poder. Es muy importante este programa porque es un reflejo de lo que está sucediendo en la sociedad también; tenemos 20 niños de diferentes partes de México, con diferentes estratos sociales, económicos, de educación y finalmente todos comparten un poco el mismo sueño, entonces desde diferentes puntos de vista uno puede ir recomendando lo que uno va pensando, entonces creo que hay mucha información en el programa y creo que es muy importante.

MD’B: ¿Qué te diferencia de los otros chefs y cuáles son las fortalezas y cualidades que deben convencer a Franco Noriega para que un chef llegue a la final?

FN: Lo que me diferencia y que es lo que comentaba anteriormente, es que mi enfoque es más empresarial; si bien es cierto soy chef porque he estudiado para ser chef, tengo negocios de comida en Nueva York, tengo restaurantes en Brasil, entonces el tiempo que yo paso en la comida es muy poco, realmente yo no estoy cocinando, estoy más bien liderando equipos, tengo muchos empleados a mi cargo y estrategias. Yo cuando juzgo un poco a los participantes los hago desde el punto de vista de qué tanto han arriesgado porque finalmente en la vida el que no arriesga, no gana; cómo han podido pensar fuera de la caja, en dónde está la creatividad en los platos. No me enfoco realmente tanto en la técnica, definitivamente el sabor es muy importante porque en un restaurante la gente regresa por la comida, pero soy mucho más crítico de repente en otros puntos como ser creativo, qué hay fuera de la caja, arriesgar, tratar de pensar un poco en el enfoque, qué estrategia tienen ellos a la hora de tener un reto. Siempre hay una estrategia cuando tenemos un reto y analizar. Me pongo un poco en el caso de que tengo negocios y si yo los fuera a contratar en mi equipo, qué cosas son las que yo busco para contratar a alguien; definitivamente una persona que siempre sea innovadora, que siempre esté experimentando, que no se quede en la zona de confort y muchas veces los niños en la competencia y más si algo les sale bien, prefieren quedarse en la zona de confort y si yo veo que en los retos esa persona se ha quedado en dicha zona, no lo califico de buena manera, porque es más importante e interesante el hecho de arriesgar. Entonces creo que tengo esos valores muy presentes y es el enfoque que le voy dando al programa.

MD’B: ¿Qué tan difícil es trabajar con niños, con jóvenes?

FN: La verdad es que es cero difícil. La generación nueva de niños es muy diferente a cuando yo era niño; yo tengo 33 años, fui niño hace casi 20 años y siento que estamos en otro momento, son niños que aprenden mucho más rápido, tienen todo en la comunicación y en la tecnología que realmente nosotros no tuvimos, entonces tienen otro tipo de susceptibilidad. Son excelentes cocineros, venimos también de dos años de pandemia en lo que lo único que han hecho prácticamente ellos es cocinar, entonces el nivel de cocina es muy alto y estamos en un programa que si bien es cierto estamos lidiando con niños los estamos calificando como adultos y tomando también las críticas de esa misma manera, son constructivas y la idea es que sigan mejorando y vemos la evolución muchísimo en los participantes. Más que difícil se ha hecho una experiencia increíble.

MD’B: ¿Cuál es el platillo creación tuya que para tu punto de vista te eterniza como chef?

FN: La verdad es que no sé si tenga un plato que me eternice como chef. Definitivamente soy de la idea de que me encanta el cambio y siempre estoy cambiando, entonces me puede eternizar algo como una temporada, pero no hay nada estático en mi vida, siempre estoy cambiando. Parte de ser multifacético es constantemente estar en cambio, entonces así decirte que un plato que me eterniza, no. Ahorita me encantan los tacos; en mis restaurantes los platillos más vendidos es el ceviche que es un plato peruano y creo que funciona en temporada. Constantemente estamos cambiando el menú y los chefs; siempre estoy buscando talento nuevo, no me gusta quedarme en mi zona de confort. Soy de las personas que innova constantemente, entonces como tengo esa mentalidad, así algo que me eternice para siempre, te mentiría.

MD’B: ¿Por qué el público televidente tiene que ver “MasterChef Junior”?

FN: Es un programa que nos va a divertir muchísimo. Venimos de momentos duros como la pandemia y de cierta negatividad por todo lo que está pasando y creo que es un momento ahora como para relajarse, para aprender muchísimo de los niños, de la creatividad que tienen, de la franqueza que tienen, del hecho que no tienen filtro. Hay muchos valores muy lindos sobre todo cuando los vemos perder; creo que se van inspiradores. Es un programa que no solamente nos va a divertir por lo que va a suceder aquí, sino nos va a enseñar muchísimas lecciones y vamos a aprender de los niños, que normalmente pensamos que es al revés, que ellos aprenden de los adultos, pero en este caso nos hemos sorprendido con muchísimas lecciones que nos han dado y creo que los televidentes van a estar muy contentos con esto que van a ver.