Los panes, tradición centenaria de México

Por la chef Maite Uruñuela Ladrón de Guevara

Académica de la UAG

La importación de la harina de trigo por los españoles tras la conquista de México (donde sólo se conocía el maíz) dio como resultado una amplia serie de innovaciones culinaria, que resultaron en la creación de la infinidad de panes mexicanos que hoy son símbolos de unión familiar, amor, economía, alegría y apapacho.

Faltaría espacio en este artículo para hablar de los panes tradicionales de nuestro país, y seguro causaré antojo en más de uno que lo lea, y es que cada región tiene una pieza de panadería característica, como los garibaldis, las conchas, el pan de muerto, las semitas, el cochinito, los bigotes, las magdalenas y la torta de queso.

También podemos encontrar el ladrillo, el ojo de buey, la chilindrina, el beso, el pan de pulque, las campechanas (y estoy segura de que algunos no los recordaban o acaso ni los conocían), y es que parecía que esa tradición, esos alimentos únicos que vemos en aparadores de tienditas de nuestros barrios y colonias, se estaban olvidando. Pero no es así; de hecho, la tendencia actual se dirige a retomar la manera como nuestros antepasados hacían pan: amasar y hornear de manera más natural, con masa madre y no con levaduras químicas.

La masa madre consiste en harina y agua que se deja fermentar para que tome las levaduras del ambiente; una vez que se activa, la usan como base de sus panes (conocidos como panes con masa madre). Algunos llaman “pan artesanal” a los productos preparados con este método. Otra tendencia es la panadería “sin gluten”, para quienes padecen enfermedad celiaca, por ejemplo, que usa harinas de almendra, avena y arroz.

Ahora, se preguntarán ¿cuál es el pan más vendido en México? Pues el bolillo, y en Jalisco, el birote salado (único e inigualable en nuestro país), que no son dulces. Recordemos que los panes pueden ser dulces o salados (o un poco de ambos, como el bísquets).

El pan dulce es parte del menú cotidiano de los mexicanos, y no falta en el desayuno, la merienda o entre comidas; generalmente las personas lo acompañan con café, té o leche, pero claro, en las épocas frías la tradición manda, y se acostumbra a disfrutarlo con chocolate y el famoso atole de sabores: de fresa, vainilla y hasta coco.

Mi pan mexicano favorito es la concha, una variedad de bizcocho esponjoso que lleva en la parte superior una capa de azúcar, manteca y harina, que da lugar a un sabor armónico; esta recibe su nombre porque se asemeja a una concha del mar, y ha tenido varias transformaciones en los últimos años: ahora la rellenan con nata, chocolate, cajeta y crema.

¿A poco no se les antojó?

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