Rossi A. G.

El Laboratorio de Biotecnología de los Alimentos del CUVyTT cuenta con 135 cepas puras de bacterias para la producción de yogurt, quesos y vinos.

Los millones de microorganismos que existen representan una posibilidad casi infinita para la investigación. En ciertos procesos biológicos han generado tecnologías innovadoras en la producción de fármacos, alimentos, medicinas y armamento biológico. Si bien la comercialización de bacterias benéficas es un campo poco explotado en México, en la BUAP se ha dado un paso adelante: cuenta con una colección de cepas puras de bacterias ácido lácticas, destinadas a la elaboración de alimentos como quesos, yogurt, chorizos, bebidas probióticas y vino.

Este trabajo se desarrolló en el Laboratorio de Biotecnología de los Alimentos del Centro Universitario de Vinculación y Transferencia de Tecnología (CUVyTT), donde se realiza la caracterización fenotípica y genotípica de sustratos inocuos. Actualmente cuenta con una colección de al menos 135 cepas puras de bacterias ácido lácticas, como Lactobacillus reuteri y Lactobacillus fermentum, aunque también hay de los géneros Bifidobacterium lactococcus, entre una gran variedad.

El doctor Gerardo Landeta Cortés, quien está al frente de este proyecto, detalló que el objetivo es ofrecer este servicio a la industria alimentaria y para eso su equipo trabaja en la identificación molecular de bacterias provenientes de productos artesanales como cremas, quesos frescos, aguamiel, pulque y otros alimentos inermes al ser humano.

Caracterización para garantizar calidad en los productos

Una vez que se obtienen estas bacterias lácticas, se aíslan y se busca la cepa pura para realizar caracterizaciones que descarten la presencia de microorganismos patógenos o genes de resistencia a antibióticos que afecten la aplicación en alimentos.

“En nuestro laboratorio realizamos análisis para estar seguros de que estas bacterias están libres de riesgo y puedan ser utilizadas por empresas que producen alimentos lácteos o bien por la industria distribuidora de cultivos iniciadores, es decir, aquellos que sirven para dirigir una fermentación”, explicó Landeta Cortés.

Para garantizar la inocuidad, en el laboratorio realizan dos tipos de caracterizaciones: la fenotípica y la genotípica (molecular). La primera implica observar los rasgos que expresa la bacteria, por ejemplo en un medio de cultivo selectivo y cómo cambia de color dependiendo de sus condiciones.

En tanto, las pruebas genotípicas se efectúan mediante métodos moleculares; es decir, se extrae el ADN de la bacteria para verificar la presencia de algún gen que codifique para la resistencia, por ejemplo a un antibiótico. También se analiza si el gen codifica para producir aminas biógenas, que son compuestos que pueden tener efectos tóxicos para el ser humano, como la histamina.

“Aunque se les llaman microorganismos GRAS (Generally Recognized as Safe) y son reconocidos como seguros, es necesario garantizar que no exista contaminación con otros microorganismos o transferencia de genes de resistencia a una bacteria patógena y la convierta en peligrosa”, advirtió el investigador.

Sabor, olor y textura, aportes tecnológicos

Una vez analizada la bacteria y caracterizada se puede encontrar su aplicación, partiendo de las necesidades que exija el producto. De esta forma, el sabor característico del yogurt, así como su consistencia, ligera o cremosa, el olor y hasta el color estarán determinados por el uso de diferentes bacterias ácido lácticas.

El aporte tecnológico que se realiza con estos microorganismos, explicó el doctor Landeta, va desde acelerar los procesos de fermentación, hasta la eliminación de bacterias patógenas, sin olvidar que mejoran el aroma, la consistencia y el sabor de un producto lácteo o bien de una bebida.

“Un queso se lleva aproximadamente 6 meses de fermentación, pero al adicionar una bacteria adecuada el proceso se podría reducir varias semanas, además de aportar ciertos rasgos al producto en términos de sabor, o en el caso del yogurt mejorar el aroma, la consistencia y el sabor, y eso tecnológicamente para la industria es un ahorro considerable de recurso económico”.

En cuanto a las ventajas para el ser humano, el doctor Landeta mencionó que estos microorganismos los tenemos de manera natural en el intestino y los adquirimos desde nuestra primera toma de leche materna y durante el parto. Su función es básicamente lograr un equilibrio bacteriano en el intestino, además de que refuerzan el sistema inmunológico.

“Nuestro intestino es un hábitat natural para la mayoría de las bacterias ácido lácticas. Cuando nos sentimos mal es porque hay un desajuste porque tenemos bacterias buenas y malas conviviendo. Por eso nos mandan probióticos para repoblar nuevamente con bacterias benéficas o bien para mejorar las condiciones como el pH ácido, que es el ambiente que las favorece, mientras que las patógenas prefieren el pH alcalino.”

¿Cómo conservar las bacterias?

Landeta Cortés recordó que existen compañías globales como Chr. Hansen o Danisco que se especializan en la comercialización de microorganismos, los cuales se venden en sobres metalizados que contienen bacterias liofilizadas en polvo, conservadas en frío a 4 grados.

En el caso de las cepas que se caracterizan en el laboratorio de esta Universidad se recurre a la crioconservación a una temperatura de – 80 grados Celsius. Para lograrlo se colocan en una concentración con su medio de cultivo, junto con glicerol, que es un crioconservador y así se pueden mantener en los ultracongeladores durante años.

Además de este método también utilizan la liofilización, un método más comercial que consiste en un secado o deshidratación de la bacteria para que solo quede con una apariencia de polvo granulado, el cual se envasa en sobres a una temperatura de 4 grados.

Estos microorganismos unicelulares independientes, además de ser los más abundantes en la Tierra, se pueden encontrar en el cuerpo humano en grandes cantidades y esta diversidad microbiana es también un recurso y una oportunidad para desarrollar tecnologías novedosas. Es en este campo donde la BUAP, a través de la ciencia que se genera en sus laboratorios, contribuye de manera directa en el desarrollo de la industria de alimentos y refuerza una vez más la vinculación entre la academia y la sociedad a la cual pertenece.