Universitat Oberta de Catalunya

• Durante el verano es cuando se dan más intoxicaciones alimentarias por las altas temperaturas
• Las altas temperaturas favorecen tanto el crecimiento microbiano como las reacciones químicas y enzimáticas de alteración

La Organización Panamericana de la salud estima que en la región de las Américas cada año 77 millones de personas padecen enfermedades de transmisión alimentaria (ETA) y más de 9000 mueren. Las más comunes están causadas por Campylobacter, Salmonella, Yersinia, E. coli y Listeria, y parte de ellas se producen en casa por la mala conservación de los productos alimenticios. Durante el verano es cuando se dan más intoxicaciones alimentarias por las altas temperaturas, ya que las bacterias patógenas se multiplican con más rapidez cuanto más próxima está la temperatura ambiente a los 37 °C, por lo que, cuanto más calor hace, menos tiempo necesitan las bacterias para llegar a provocar enfermedades.

“Las altas temperaturas favorecen tanto el crecimiento microbiano como las reacciones químicas y enzimáticas de alteración. Esto tiene como resultado la alteración sensorial de los alimentos, y aparecen olores y sabores extraños, así como afectación de la textura”, explica Amparo Gamero Lluna, profesora colaboradora del máster universitario de Nutrición y Salud de la Universitat Oberta de Catalunya (UOC). Además, existe el riesgo de crecimiento de microorganismos patógenos, mejor adaptados a crecer a temperaturas elevadas, y la posibilidad de que estos sinteticen toxinas. “Todo esto puede llevar a generar infecciones o toxiinfecciones alimentarias. En caso de proliferación de ciertos hongos, pueden formarse micotoxinas y muchas de ellas son cancerígenas”, advierte Gamero Lluna.

Para evitar esos riesgos, es fundamental una buena conservación de los alimentos que impida estos problemas. Es decir, una conservación a bajas temperaturas en el caso de los alimentos perecederos (alimentos frescos), bien en refrigeración, bien en congelación. Y una conservación al abrigo de la humedad en el caso de productos con un menor contenido en agua, tales como los cereales y derivados.

En cuanto a las carnes y los pescados, se recomiendan menores temperaturas de conservación “al ser más fácilmente degradables por el crecimiento microbiano (son sustratos muy ricos en nutrientes)”, señala la profesora colaboradora de la UOC. Y respecto a las frutas y hortalizas, pueden conservarse a temperaturas no tan frías, “porque, además, algunas de ellas pueden sufrir daños por frío, especialmente las frutas tropicales. Por ejemplo, los plátanos ennegrecen en la nevera”.

También hay una recomendación importante respecto a los huevos: es fundamental no lavarlos, ya que de este modo podrían vehiculizarse posibles bacterias de la cáscara al interior, tales como salmonela, que es un patógeno alimentario.

Consejos para congelar adecuadamente

A la hora de congelar alimentos o platos ya cocinados que no vayan a consumirse próximamente, los expertos aconsejan varias prácticas para mantenerlos en las condiciones más adecuadas. La primera de ellas es congelarlos lo más rápidamente posible “para evitar el mínimo daño sensorial. Si se va a congelar un alimento, lo ideal es hacerlo nada más comprarlo o cocinarlo (nada más se enfríe), para que su carga microbiana sea lo más baja posible”, explica la profesora colaboradora de los Estudios de Ciencias de la Salud de la UOC.

Por otro lado, hay que tener en cuenta que las bajas temperaturas no eliminan los microorganismos. Simplemente, detienen su crecimiento, por lo que, si congelamos un alimento muy contaminado, este seguirá estándolo al descongelarse. Por eso es conveniente comprar los productos muy frescos, si es posible. Además, nunca se debe “recongelar” un alimento descongelado, ya que en cada ciclo de congelación y descongelación la carga microbiana del producto aumenta y podría no ser seguro.

En cuanto a cómo podemos saber si un alimento o un producto congelado ha podido estropearse, la recomendación de Gamero Lluna es que, si es un producto comercial, “debemos mirar siempre la fecha de caducidad del envase y asegurarnos de que el envase no está dañado ni que aparezcan zonas con escarcha, apelmazadas o blandas, lo que podría indicar que se ha roto la cadena de frío en algún momento”.

Esto último también puede comprobarse en los alimentos que se hayan congelado en casa, además de detectar si aparecen sabores o aromas extraños al descongelarlos y consumirlos. En caso de que se detecten, podría ser una señal de alteraciones microbianas o químicas debido a una rotura de la cadena de frío o a que ha expirado la vida útil. Como recuerda la profesora colaboradora de la UOC, el almacenamiento en congelación ralentiza al máximo las reacciones de alteración y el metabolismo microbiano, pero no totalmente, y con el tiempo los alimentos también acaban alterándose. “Esto es importante, puesto que mucha gente piensa que los alimentos congelados tienen una vida útil infinita, y no es así”, advierte.

Algunas recomendaciones adicionales para no perder calidad, es que las frutas y verduras pueden estar congeladas entre ocho y doce meses; la carne de vacuno, cerdo y cordero, entre seis y doce meses; la carne de pollo, entre nueve y doce meses; la carne picada, entre tres y cuatro meses; el pescado blanco, entre seis y ocho meses; el pescado azul, un máximo de tres meses; el marisco, entre tres y seis meses, y las sopas y guisos ya cocinados, entre dos y tres meses.