De la baguette a la pizza: la masa madre amplía las fronteras de la panificación contemporánea

Staff/RG

Ciudad de México, agosto de 2026. En medio de una transformación del consumo alimentario, la masa madre vive un nuevo momento de protagonismo. Lo que durante años fue visto como una técnica reservada para panaderías artesanales y elaboraciones de nicho, hoy se abre paso como una solución cada vez más presente en la panificación contemporánea, impulsada por consumidores que buscan productos con mayor naturalidad, sabor auténtico y una experiencia sensorial más completa.

La tendencia no ocurre en el vacío. En un entorno donde más del 80% de los hogares da prioridad a estilos de vida asociados al bienestar, la naturalidad y una alimentación más consciente, la masa madre ha dejado de ser sólo una referencia a la tradición panadera para convertirse en un atributo de valor.

En ese contexto, AB Mauri, compañía global especializada en ingredientes para panificación, ha fortalecido la presencia de este concepto en el mercado a través de Fleischmann con Masa Madre con Mejorante, una solución que busca trasladar a distintas aplicaciones las características sensoriales de la fermentación natural.

El ingrediente es desarrollado mediante la fermentación natural de cereales deshidratados con microorganismos nativos, entre ellos lactobacilos y levaduras silvestres. El resultado es una formulación que aporta notas ácidas, mejor estructura de miga y una corteza más crujiente, además de favorecer la consistencia y el comportamiento de la masa durante el proceso.

Su aplicación permite observar cómo la masa madre ya no está limitada a formatos clásicos. Un ejemplo es la Baguette de Hierbas Finas, donde esta solución se integra a una formulación tradicional para reforzar atributos como el volumen el dorado de la corteza y la complejidad aromática.

Pero la expansión de la masa madre también alcanza terrenos más cotidianos. En la Pizza de Orilla Rellena, por ejemplo, su incorporación permite obtener una masa con la elasticidad necesaria para soportar el formado y relleno del borde, al tiempo que aporta un matiz ligeramente ácido que equilibra sabores más grasos e intensos como el queso y los embutidos.

Más allá de una moda pasajera, la evolución de la masa madre refleja un cambio más profundo en la panificación: la búsqueda de productos capaces de combinar autenticidad, funcionalidad y eficiencia.